Restaurant

Il n’y a pas toujours eu de restaurant. Avant le 18ème siècle, il y avait des auberges dans lesquelles on mangeait, tous à la même table, à la fortune du pot, et dont l’addition était une surprise. Au fond, le restaurant c’est la carte, et la table séparée. C’est aussi l’art de vivre de l’aristocratie, dont les cuisiniers ont dû se recycler en restaurateurs à la révolution.

Quant au nom de « restaurant », il viendrait de « bouillons restaurant », c’est-à-dire « qui restaurent » (la santé). C’était le nom de ces nouveaux établissements.

Voilà, du moins, ce que j’ai retenu d’une ancienne émission de France culture.

L'esprit du confinement : nouveau mot d'ordre ?

« S’adapter ou se diversifier » est le nom du changement pour le restaurateur anglais, selon le Financial Times. A quoi ressemblera le restaurant de demain ? Les restaurateurs répondent : « Esprit du confinement ».

Fini l’anonymat ? Lien social (avec client et fournisseur) – logique de « communauté », souci de ne pas gaspiller, découverte (!) de la nourriture saine, circuits courts / production locale (redécouverte). Le restaurant est, d’abord, une cuisine, qui acquiert un réseau de distribution tous azimuts (ce qui l’amène sur le marché des traiteurs). Le restaurant est aussi une boutique. Nouveaux usages : déjeuners raccourcis, service continu. On parle aussi de réduire les loyers.

A cela, il faut peut-être ajouter deux questions, implicites :

Le numérique. La réservation, la vente en ligne… devraient devenir la règle. Cela fait partie intégrante du réseau de distribution.
Le talent. Ce que font les restaurateurs interviewés par le FT est unique. Leur succès vient du bouche à oreille. Sans cela, aucun espoir « d’exporter ». Le restaurateur quelconque pourrait disparaître.

La restauration française irait dans cette même direction. Après des années faciles, où elle a perdu son âme, redécouvrirait-elle les réalités et les joies du métier ? Exercice que toute entreprise va devoir faire ?

Le restaurateur se rebiffe

Le virus devait rayer le restaurateur de la carte ? Eh bien certains ont fait de bien meilleures affaires qu’en temps normaux.

La recette ? Ils sont sortis de chez eux. Plus exactement, ils ont exporté ce qui faisait leur particularité. (Article.)

(Ce qui, au passage, semble confirmer ce que je pensais : bien des restaurants chinois ou italiens font un bien plus gros chiffre en vente à emporter qu’en salle.)

Une leçon pour tous les entrepreneurs pétrifiés ?

Etoile du nord

Le chef du restaurant de la gare du nord parlait à France Culture de fracture sociale. Les composants de la sociétés ne se connaissent plus. C’est de là que viennent nos difficultés actuelles. Son restaurant est fait pour que tout le monde se rencontre.

S’il y avait eu un tel restaurant aux USA, Mme Clinton aurait peut être compris que les paroles M.Trump n’étaient pas de stupides bobards, mais exprimaient les sentiments de la population, et de son électorat, à elle ?

Et si M.Hollande allait déjeuner à l’Étoile du Nord ?

Pâtes du 7ème

Triste patron d’un restaurant italien, qui vient de s’installer dans le 7^ème. Ses clients lui reprochent ses familiarités, et lui expliquent qu’on ne se comporte pas ainsi ici.

Pourtant, c’était justement ces manières qui avaient fait son succès dans le 16^ème, où son établissement était fréquenté par les hot shots des médias et de l’économie, qui garaient leurs Ferrari à sa porte.

Image des changements en France ? Enrichissement d’une classe d’oligarques sans culture qui voit sa relation au peuple comme un encanaillement, selon l’expression de notre président ?

TVA et restauration

Efficacité économique de la baisse de la TVA sur la restauration : l’État et l’Insee jouent au jeu des manifestants et de la police :

Selon l’État la mesure aurait créé 40.000 emplois en plus des tendances usuelles, selon l’INSEE, de l’ordre de 15000 (et la nature et la durabilité de l’emploi ne semblent pas claires).

Les prix n’auraient pas baissé de 2,9%, mais augmenté d’1%. Et les emplois créés auraient coûté 60.000€ par personne. Mais il y a de grosses incertitudes sur les chiffres. La TVA restera-t-elle réduite dans la restauration ?

En tout cas, je suis surpris. Je trouve les restaurants extrêmement chers, leurs prix me semblent avoir beaucoup augmenté (peu de restaurants qui aient un menu au dessous de 15€ – 100F ! difficile de payer moins de 25€). Je n’aurais pas été étonné que dans certains cas, il y ait eu une inflation de 20%. Est-ce une illusion ?

Baisse des prix de la restauration

Alors que les restaurateurs tendaient à méchamment dépasser l’inflation, ils sont maintenant au dessous. Rupture de tendance. Un changement gouvernemental qui aurait réussi ?

Mais le changement attendu s’est-il produit ? Les restaurateurs ont-ils embauché comme prévu ? Dans quelle poche est allé l’argent que leur a versé l’Etat (dont il a aujourd’hui fort besoin) ? Difficile de répondre.

D’ailleurs, qui est responsable du changement ? La mesure gouvernementale seule ? Le mécontentement de voir des prix en éternelle hausse, et la pression sociale qu’il sous-entend ? La crise qui a réduit la capacité à dépenser du Français ?…

Et si l’efficacité de la mesure avait, simplement, été d’attirer notre attention sur les tarifs des restaurants, de faire de ces derniers des ennemis publics ?

Restauration et TVA

Les journaux confirment mon impression : beaucoup de restaurants n’ont appliqué aucune baisse de prix, en dépit d’une réduction de leur TVA de 19,6% à 5,5%.

Une phrase remarquable d’un article du Monde :

Enfin, selon M^me Pujol, une fraction des restaurateurs « estimait que ce taux de TVA – à 19,6 % – était une injustice fiscale » et « ne (se) sent donc pas concernée par de quelconques contreparties ». Une injustice dont le coût pour l’Etat est estimé à 3 milliards d’euros.

Voici la France à son meilleur. Ça ne fait ni chaud ni froid au restaurateur d’avoir pris 3md€ au reste de la nation (par an ?). Et en plus à un moment où elle ploie sous les dettes.

Compléments :

Autre exemple des vertus françaises.